Primi piatti pugliesi - Orecchiette con ceci e vongole
Cucina

Primi Piatti pugliesi: i sapori della tradizione

I sapori dei primi piatti pugliesi provengono da una lunga tradizione contadina che rende questi piatti dal sapore unico, ma anche semplici ed economici da realizzare. Infatti, la tradizione culinaria pugliese prevede l’utilizzo di alimenti che abbondano nel territorio e di piatti di recupero per evitare gli sprechi. Non ci sono contro in questa cucina, perciò iniziate a gustare questi piatti con la mente, e poi mettetevi all’opera!

Ciciri e Laiana

Questo primo piatto pugliese vanta origini antichissime. Infatti questa pietanza era utilizzata addirittura dagli arabi per consumare i legumi dell’anno prima e per far spazio al nuovo raccolto.

Con l’utilizzo di due ingredienti semplicissimi (acqua e farina di grano) è possibile creare qualsiasi forma di pasta si voglia. In questo caso parliamo della “Laiana” (il suo nome cambia da provincia a provincia), una sfoglia stesa con il mattarello su un piano di legno (su cui è preferibile cospargere un po’ di farina per evitare che la pasta si appiccichi) tagliata a strisce di forma rettangolare. Lessata o fritta a seconda della tradizione, in ogni caso si aggiunge ai ceci precedentemente lessati. Il risultato darà una pasta gustosa con una cremina da leccarsi i baffi.

Una variante prevede l’aggiunta di salsa di pomodoro. In un’altra variante si fanno soffriggere pomodori, sedano, alloro e cipolla assieme ai legumi.

Primi piatti pugliesi - Laiana e ciceri
Primi piatti pugliesi – Laiana e ciceri [foto di Elisabetta Nardelli]

Orecchiette con le cime di rapa

Fra i primi piatti pugliesi per eccellenza troviamo le orecchiette con le cime di rapa. Le cime di rapa, dopo essere state soffritte con un filo d’olio d’oliva e aglio, vengono abbinate solitamente a delle orecchiette fatte in casa. Con l’impasto di acqua e farina di grano, la particolarità di questa pasta sta nella forma che ricorda proprio delle orecchie. Per realizzarla si stacca un cordoncino di pasta del diametro di un centimetro, da cui si tagliano delle fettine di circa 1 cm. Ogni fettina deve essere trascinata verso di noi con il coltello e ripiegata sul pollice.

La tendenza tipica delle pietanze della Puglia è quella di accostare i sapori della terra a quelli del mare. E’ per questo che tipicamente questo piatto comprende l’aggiunta di filetti di acciughe sott’olio, che hanno un sapore forte in grado di esaltare la dolcezza delle rape.

Le varianti prevedono l’aggiunta di pomodorini o peperoncino.

Orecchiette alle cime di rapa – Foto di blog.giallozafferano.it

Fave e cicoria

Uno dei piatti più semplici e genuini è quello delle fave con la cicoria (in dialetto Fai e fogghie). Si tratta di un’accostamento di legumi dolci ad un tipo di erbetta spontanea dal sapore amarognolo che sembra siano state create per essere mangiate assieme.

Per cucinare le fave bisogna metterle a bagno per almeno 1 o 2 ore (l’acqua deve superarle di almeno un dito) e successivamente sciacquarle. In una padella versiamo quindi fave, una patata tagliata (che dona morbidezza al risultato finale) e l’acqua. Il composto si fa cuocere quindi a fiamma lenta e si gira di continuo per evitare che si attacchi. Il risultato finale sarà quello di un purè morbido e cremoso a cui si può aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.

Oltre alla cicoria lessa, alcune varianti prevedono l’aggiunta nel piatto di peperoni fritti, che donano un tocco di colore non indifferente.

Acqua sale

Un piatto semplicissimo, utilizzato per le tavole più povere in passato, era utile a consumare il pane fatto in casa ormai indurito. Si tratta di una semplice coppa di acqua con aggiunta di olio, sale, pomodori e sedano in cui si immergevano i pezzi di pane duro. Alcune varianti prevedevano anche l’aggiunta di peperoni a pezzi.

Acquasala – Foto di GialloZafferano

In puglia le specialità sono davvero tantissime; noi abbiamo deciso di concentrarci sui primi piatti che conosciamo bene, tipici della meravigliosa Francavilla Fontana.

Anche le polpette di carne sono fra i piatti tipici pugliesi, ma di questo parliamo nell’articolo Polpette per tutti i gusti.

Ti potrebbe anche piacere

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *